Non sappiamo se Diego de Henriquez fosse un cuoco provetto o se almeno fosse amante della buona tavola. Se lo fu non dovremmo stupircene più di tanto vista la poliedricità dei suoi interessi e delle sue passioni che – e di questo siamo sicuri – lo portavano a curiosare ovunque e ad acquistare nelle rigatterie nuclei documentali altrimenti destinati a sicura dispersione. Frutto di tale cura o quali beni di tradizione familiare, l’archivio custodisce alcuni quaderni di ricette manoscritte – per lo più nella scrittura tedesca basata sul gotico corsivo – intercalate a ritagli di giornale con consigli di economia domestica.
Anni addietro una stagista della Scuola Superiore di Lingue Moderne per Interpreti e Traduttori dell’Università degli Studi di Trieste, in servizio per alcuni mesi presso gli archivi dei Musei Civici, si è cimentata nella traduzione di diverse pagine del prontuario gastronomico: impresa piuttosto ardua vista la problematicità di lettura della Kurrentschrift e quindi di trasposizione dei testi, di alcuni dei quali colse solo i concetti base.
Ecco dunque lo spazio abitualmente dedicato a questa rubrica oggi “farcito” da alcune istruzioni culinarie e suggerimenti tratti dal ricettario di Elsa Galla, il cui incipit è datato Graz, ottobre 1912 e introdotto dalla massima:
Accendi il focolare e assicurati che a nessuno in casa manchi nulla
Con Dio!
Avvisi ai lettori: l’archivista del Museo declina ogni responsabilità per eventuali “mali di pancia” susseguenti alla realizzazione delle sotto elencate ricette, non avendo avuto occasione di testarle personalmente: a tale proposito chiede di essere avvisata nel caso si riscontrassero degli spiacevoli effetti collaterali in modo da fare un uso consono delle pietanze, o evitandole del tutto o somministrandole a “ospiti sgraditi”.
Si ricorda ai più giovani che 1 decagrammo equivale a 10 grammi, avvertimento superfluo per i triestini di una certa età che non di rado ancora oggi indicano in “deca” il quantitativo dei prodotti che ordinano al banco del salumiere.
Englische Rhabarbersuppe / Zuppa di rabarbaro all’inglese
Ingredienti:
- 5 steli di rabarbaro (di colore rossiccio)
- brodo di ossi
- una cipolla bianca tritata
- 3 decagrammi di burro
- 3 decagrammi di farina
- pepe e sale
- un tuorlo d’uovo
- due cucchiai di panna
- una fetta di pane
Procedimento:
pulire e spellare il rabarbaro e tagliarlo a pezzettini. Aggiungere il brodo di ossi con la cipolla e far cuocere per 30 minuti, poi passare il tutto. A parte mescolare il burro caldo e la farina in modo da ottenere una crema, unire il composto a un litro di brodo di carne e infine aggiungerlo alla zuppa. Aromatizzare con sale e pepe e far cuocere per un altro po’. Legare la zuppa con il tuorlo d’uovo e la panna. Servirla con una fetta di pane tostato.
Selleriesuppe / Zuppa di sedano
Ingredienti:
- un sedano grande
- 8 decagrammi di grasso
- 6 decagrammi di farina
- acqua o brodo di manzo
- 10 decagrammi di prosciutto
- 1 tuorlo d’uovo
Procedimento:
tagliare il sedano a cubetti o a fettine, bollirlo in un po’ d’acqua e passarlo. Una volta imbiondita la farina nel grasso, aggiungere l’acqua o il brodo di manzo. Unire la crema di sedano e cuocere per bene. Infine legare la zuppa con il tuorlo d’uovo e servire con del prosciutto tagliato finemente e con delle fettine di pane.
Brotsuppe / Zuppa di pane
Ingredienti:
- 5 decagrammi di grasso
- 5 decagrammi di cipolla
- prezzemolo tritato
- ¼ di chilogrammo di pane
- 3 l d’acqua
- 1 Würstel Frankfurter
- 1 tuorlo d’uovo
Procedimento:
rosolare nel grasso, nel quale è già stata imbiondita la cipolla, il pane tagliato a cubetti con il prezzemolo, aggiungere una parte dell’acqua e far cuocere per bene. Poi passare la zuppa e allungarla con il resto dell’acqua, insaporirla a piacere con sale e pepe. Per migliorare la zuppa la si può legare con un tuorlo d’uovo e aggiungere il Würstel tagliato a rondelle.
Fischauflauf / Casseruola di pesce
Ingredienti:
- 1,5 kg di pesce (luccio, lucioperca)
- 3 panini secchi
- 1/8 di litro di latte
- 12,5 decagrammi di speck affumicato
- sardelle
- 7 decagrammi di formaggio grattugiato
- 4 uova
- 1/3 di l di panna
- 1 cucchiaio di capperi
- 1 cucchiaio di cipolla finemente tritata
- prezzemolo
- 1 cucchiaino di sale
- 2 decagrammi di burro tagliato a cubetti
Procedimento:
grattare via la crosta ai panini e immergerli nel latte, quindi strizzarli. Aggiungere lo speck tagliato a pezzettini e le sardelle pulite. Unire delicatamente al tutto il pesce bollito, spellato, senza spine e desquamato, il formaggio, un tuorlo d’uovo, la panna, la cipolla, il prezzemolo, i capperi e il sale. Infine aggiungere il bianco d’uovo montato a neve. Imburrare una teglia da forno e cospargerla di farina per poi riempirla con l’impasto. Mettervi sopra dei riccioli di burro e infornare per 45 minuti.
Paprikaschnitzel / Scaloppine alla paprika
Ingredienti:
- 1,5 kilogrammi di cosciotto di vitello
- 10 decagrammi di grasso
- 8 decagrammi di speck
- 15 decagrammi di cipolla tritata finemente
- paprika
- farina
- panna agra
Procedimento:
tagliare la carne a fette, batterle, salarle e dorarle nel grasso da entrambe le parti. Poi metterle da parte. Rosolare nello stesso grasso la cipolla, la farina, lo speck tagliato a cubetti e la paprika. Aggiungere dell’acqua bollente e far cuocere per bene il sughetto. Poi aggiungere le scaloppine e far cuocere per altri 15 minuti. Infine condire con la panna agra e servire.
Kalbsröllchen / Involtini di vitello
Ingredienti:
- 1,5 kg di scaloppine di vitello
- 5 sardelle
- 5 decagrammi di cipolla tritata finemente
- buccia di limone
- 2 decagrammi di burro
- 5 decagrammi di speck
- 10 decagrammi di grasso
- brodo o acqua
- 3 cucchiai di vino bianco
- prezzemolo
- capperi
Procedimento:
tagliare la carne a fettine e batterle. Stendere sulle fettine il ripieno realizzato con lo speck, le sardelle, i capperi, la cipolla e il prezzemolo, quindi arrotolarle e fissare gli involtini con dello spago da cucina e rosolarli nel grasso. Quindi, una volta scolato il grasso e aggiunto un po’ di burro e del brodo, far cuocere per bene il sughetto aggiungendovi il vino bianco a piacere.
Kalbsgolasch / Gulasch di vitello
Ingredienti:
- 1,5 kg di carne di vitello (geretto, spalla, intestino)
- 10 decagrammi di grasso
- 25 decagrammi di cipolla tritata
- 1 cucchiaio di aceto
- farina
- paprika
- sale
- ¼ di litro di panna acida
Procedimento:
rosolare la cipolla nel burro, aggiungere l’aceto, poi la carne tagliata a cubetti, e far cuocere a vapore. Quando il liquido si è addensato e il grasso è chiaro, spolverare con un po’ di farina e far rosolare. Aggiungere acqua o brodo, far cuocere e infine mettere la paprika e la panna.
Italienischer Salat / Insalata all’italiana
Ingredienti:
- 30 / 50 decagrammi di fagioli
- crauti grattugiati
- 3 o 4 patate
Procedimento:
cuocere i fagioli in acqua bollente, scottare i crauti e bollire le patate. Tagliare quest’ultime a cubetti, mischiare il tutto e condire abbondantemente con olio, sale, aceto, sale e pepe.
Schinken-Kartoffel / Patate al prosciutto
Ingredienti:
- patate
- burro
- prosciutto
- panna
- uova
- pangrattato
Procedimento:
bollire le patate, spellarle e tagliarle a fette. Imburrare una teglia da forno e ricoprirla con uno strato di patate, sopra il quale va disposto il prosciutto a cubetti. Ricoprire il tutto con la panna mescolata con alcuni tuorli d’uovo. Spargerci sopra del pangrattato e dei pezzetti di burro e infornare ad alta temperatura per 30 minuti.
Le fave dei morti
Ingredienti:
- 20 decagrammi di mandorle
- 10 decagrammi di zucchero
- 10 decagrammi di farina
- 1 uovo
- una noce di burro
- 1 cucchiaio di acquavite
- un cucchiaino di cannella
Procedimento:
Tritare assieme le mandorle con lo zucchero, quindi lavorarle per bene con la farina, l’uovo, il burro, l’acquavite e la cannella. Se necessario aggiungere altra grappa. Quando l’impasto diventa liscio, stenderlo e ricavare le fave, che poi vanno spennellate con l’uovo. Cuocere nel forno non troppo caldo per 20 minuti.
Kaiserschmaren / Frittata dolce sminuzzata
Ingredienti:
- 10 uova
- 20 decagrammi di farina
- 3 decagrammi di zucchero
Procedimento:
sbattere i rossi d’uovo con la farina e lo zucchero. Poi aggiungere gli albumi montati a neve. Far riscaldare del burro in una padella piatta e larga e versarci sopra l’impasto fino all’altezza di un dito. Quando la parte inferiore dell’impasto, quello a contatto con la padella, prende un bel colore dorato girarlo e poi spezzettarlo. Ripetere il procedimento fino a esaurimento dell’impasto.
Früchtenbrot / Pane alla frutta
Ingredienti:
- 8 decagrammi di burro
- 10 uova
- 12 decagrammi di zucchero a velo
- 12 decagrammi di farina
- uva sultanina
- mandorle tritate
- fichi a fette
- datteri
Procedimento:
mescolare per bene il burro e i tuorli per 30 minuti. Aggiungere lo zucchero, la farina, le mandorle tritate, l’uva sultanina, i fichi e i datteri. Infine unire al tutto i bianchi d’uovo montati a neve. Infornare in una teglia ben imburrata e, a fine cottura, far raffreddare. Servire a fette sottili.
“Ha un buon sapore ed è molto economico. Abbazia, giugno 1945”.
Servire in tavola
Si serve e si sparecchia dalla parte destra e si porgono le pietanze da sinistra. Il tavolo da pranzo o la mensa vanno sempre apparecchiati con la massima precisione e accuratezza. Il tavolo, che non deve essere né troppo alto né troppo stretto, va coperto con una tovaglia pulita e bianca. La tovaglia deve cadere da tutte le parti con la stessa lunghezza. Nel mezzo va messo un centrino lungo; sulla tavola apparecchiata in questo modo si posa a distanza di 70-80 cm una bottiglia, dei piatti, alla destra dei piatti si mette il poggia posate con il coltello e un cucchiaio; a sinistra la forchetta e sopra il piatto le posate da dessert e precisamente quella con la parte tagliente rivolta verso il piatto, poi la forchetta e il cucchiaio. Il coltello per il pesce va posizionato a destra del cucchiaio e il coltello da ostrica prima del coltello per il pesce.
La famiglia a tavola
[…] Il bon ton richiede a tavola prima di tutto il buon comportamento e il discorso.
Quando ancora il nostro paradiso giaceva sulla terra, egli (Gesù) non gustava alcun cibo senza pregare e ringraziare il suo celeste padre; nel seguente modo: – Il signore del regno dei cieli e della terra! – per esempio. Solo attraverso la benedizione del signore il cibo da egli donato è nutriente per noi; perciò nessuna famiglia serena dovrebbe iniziare o finire di pranzare senza prima pregare, con una preghiera sincera, che parte dal cuore, anche corta, non solo una preghiera bisbigliata senza alcun senso. Quei pochi minuti di preghiera e di ringraziamento che così dedichiamo al nostro infinito Signore, non devono pesare a nessuno! Per esempio: – Caro Gesù, sii il nostro Dio e benedici ciò che tu ci hai donato! Amen. Caro Signore, ti lodo e ti ringrazio profondamente per il cibo e l’acqua! Amen. – e nel caso in cui una famiglia sia benestante, ha una buona ragione per pregare pensando a tutta la gente che al mondo muore di fame ed è senza cibo, e a tutti quelli che a causa di una malattia non possono gustare nulla.
Piccole saggezze del giorno: donna e cucina
Una casalinga saggia non presenta al marito “il piatto” ma il “piatto fatto da lei”.
La pietanza non deve essere necessariamente prosa, l’arte culinaria la si può far diventare poesia. Uno sguardo nella cucina rivela più su una donna che uno sguardo nel suo armadio. La cucina non richiede soltanto il lavoro manuale, ma anche quello della testa. Non è indifferente ciò che viene portato in tavola, come non è di meno il modo in cui si serve. A volte l’amore del marito attraversa la cucina per arrivare in camera da letto. Alcune donne trascurano la cucina a causa dei lavori domestici. Una donna deve avere anche in cucina un aspetto tanto appetitoso quanto lo sono i suoi piatti. Anche chi si può permettere il lusso di una cuoca deve saper cucinare…
